Arancini de risotto au seiche, sauce tomate

Entrée pour 8 - parts

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base risotto panure présentation Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.100 0.100
POISSONNERIE
Encre de sèche l 0.002 0.002
Seiches kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.025 0.075
Oeufs 238896 pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.040 0.040
Mesclun barq 0.250gr 1 0.050 0.050
oignon kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.500 0.100 0.600
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.100 0.100
Corn flakes kg 0.200 0.200
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000 2.000
Huile d'olives 300023 l 0.020 0.020
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Maïzena 011692 kg 0.200 0.200
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Riz Arborio 102201 kg 0.320 0.320
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 �plucher tous les légumes et les tailler en mirepoix 1899-12-30 00:15:00

2

 Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer 1899-12-30 00:10:00

3

 Torréfier quelques instants

4

 Mouiller avec fond blanc 1899-12-30 00:02:00

5

 Cuire au four à couvert

6

 Passer au moulin à légumes puis au chinois 1899-12-30 00:15:00

7

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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