Bacalhau a Bras, espuma d'olive noire et oignon

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base espuma tuile Total
POISSONNERIE
Filet de morue dessalé kg 0.500 0.500
CREMERIE
crème liquide 30%300827 L 0.500 0.500
Oeufs 238896 pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
oignon kg 0.500 0.150 0.300 0.950
Pommes de terre BF15 kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.010 0.010
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.200 0.200 0.400
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.250
DIVERS
Eau L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Détailler des escalopes de poisson
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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