Pavé de cerf fumé minute aux canneberges, soubise aux noix, Champignons et feuilles de choux de Bruxelles sautés

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Venaison
Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture soubises aux noix finition Total
GIBIER
sauté de cerf kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.040 0.090
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
choux de bruxelles kg 1.000 1.000
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.100 0.020 0.120
oignon kg 0.600 0.600
Pleurotes kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Baies de genièvre kg 0.002 0.002
Fenouil graine kg 0.002 0.002
Fond de veau brun lié 461574 l 0.700 0.700
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.100 0.050 0.170
jus de cranberries l 0.800 0.800
Morilles sèches/500gr kg 0.100 0.100
Noix (cerneaux)300971 kg 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.003 0.003
Poivre en grain kg 0.020 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
SURGELES
cranberries kg 0.100 0.100
girolles surgelé kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mariner les pavés de chevreuil

Parer si besoin les pavés de cerf

 Mettre à mariner avec les légumes taillés en fine mirepoix et  les baies de genièvre et fenouil concassé, echalotes, ail écrasé, huile,

couvrir et mariner  si possible 2 h à l'avance

 00:00:00 00:00:00

2

sauter les pavés et réaliser la sauce

Egoutter les pavés, bien les éponger (garder la marinade !)

sauter les pavés de chevreuil, ajouter la garniture bien égouttée de la marinade, les cranberries,

ajouter  le jus de cranberries, la marinade

réduire, ajouter le fond brun

cuire doucement 

assaisonner

passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement

 ajouter les cranberries dans la sauce

 00:00:00 00:00:00

3

Réaliser les garnitures

pleurotes sautées, échalotes ciselées, ciboulette ciselée, assaisonner

effeuiller les choux de bruxelles, blanchir, reafraichir,

sauter façon wok à l'huile d'olive, ajouter ciboulette ciselée, assaisonner

 00:00:00 00:00:00

4

purée soubise aux noix

Émincer les oignons, puis les caraméliser au beurre et à l’huile d’olive,

Lorsque les oignons sont bien fondu, ajouter les noix, cuire quelques minutes, ajouter un peu d’eau si le mélange devient sec, puis mixer le tout au mélangeur jusqu’à l’obtention d’une purée lisse,

 assaisonner

 00:00:00 00:00:00

5

dressage

ajouter canneberges dans la sauce 10' avant l'envoi

Terminer la cuisson des pavés de cerf au four, pendant 3-4 minutes Puis laisser reposer la viande 3-4 minutes

 Remplir la cocotte de thym frais, y placer le pavé. Flamber à la torche et couvrir. Au moment de servir, découvrir,

sur assiette  trait de purée soubise, dessus effeuillée de choux de bruxelles sautés,

décor ciboulette

 00:00:00 00:00:00

Dressage
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons