Huître en raviolis, chou frisé, jambon cru, émulsion au foie gras de canard

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Ravioli huitre Choux frisé jambon cru Emulsion au foie gras finition Total
CHARCUTERIE
Jambon de Parme kg 0.250 0.250
VOLAILLE
Foie gras kg 0.100 0.100
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièce 24.000 24.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.100 0.140
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) paquet 1.000 1.000
LEGUMERIE
Choux verts frisé kg 0.800 0.800
germes de poireaux pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0.200 0.200
Salicornes kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Huitres en raviolis

Ouvrir et égoutter les huîtres sur un papier absorbant, garder le jus pour la sauce !

Étaler les feuilles de pâte à ravioles et, à l’aide d’un petit pinceau, badigeonner les pourtours de blanc d’œuf,

Disposer 1 huîtres au centre de chaque feuille, salicornes dessus et refermer avec une deuxième feuille,

À l’aide d’un emporte-pièce rond, découper les raviolis.
Puis, à l’aide d’un emporte-pièce plus petit, appuyer sur la pâte pour bien sceller les raviolis,

Réserver sur plaque avec papier sulfurisé

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2

Choux frisé

Enlever les grosses côtes,

émincer le choux frisé, 

blanchir,

étuver avec le beurre, assaisonner

réserver au chaud

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3

Réaliser l'émulsion au foie gras

Dans une casserole, chauffer à feu doux le fond blanc, le jus des huîtres

Incorporer le beurre en petits morceaux, 

Éteindre le feu et ajouter le foie gras,

Émulsionner la sauce à l’aide d'un mixer plongeant,

assaisonner

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4

Dressage

Dans une eau bouillante salée, pocher les raviolis 2 minutes,

Égoutter et déposer dans un récipient avec une noisette de beurre pour éviter qu’ils se collent,

Dans un emporte-pièce rond, déposer le chou, les raviolis par-dessus (3 pièces par pers) et le jambon cru en couronne

napper de sauce émulsionnée, décorer de micro-pousses 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Paner à l'anglaise
Clarifier des Å“ufs
Peler à vif des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter des viandes et des poissons panés

     

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