Coquillages farcis

Entrée pour 24 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base beurre escargot Finition Total
POISSONNERIE
moules barquette PAC 2kg barquette 1.000 1.000
Palourdes kg 1.000 1.000
Praires Pièce 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.000
Beurre 300782 kg 0.600 0.600
LEGUMERIE
Ail kg 0.040 0.040
Echalotes kg 0.080 0.080 0.160
Persil plat botte Botte 0.080 0.080
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.120 0.200 0.320
vin blanc 252815 l 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

préparer les moules

Gratter, laver les moules

cuire à la marinière à couvert avec échalotes ciselées, vin blanc, noix de beurre

refroidir, décoquiller, garder une coquille

 

palourdes, praires : pas de cuisson

ouvrir les coquillages, farcir

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2

réaliser le beurre escargot

au cutter, hacher échalotes, persil plat effeuillé, ail dégermé, 

ajouter beurre en dés, chapelure, trait de pastis, sel, poivre

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3

farcir les coquillages

masquer les coquillages de beurre d'escargot, saupoudrer de chapelure fine

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4

Gratiner

dresser par table sur plaque à débarrasser : 1 moule, 1 palourde, 1 praires / pers

à la demande, gratiner à la salamandre

dresser sur assiette avec papier dentelle

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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