Risotto crémeux au champignons et parmesan

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base garniture Champignons finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.020 0.070
Mascarpone 300718 kg 0.100 0.100
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Chanterelles grises KG 0.000
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Citrons (kg) kg 0.250 0.250
Echalotes kg 0.000
oignon kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 2.000 2.000
Huile d'olives 300023 l 0.000
Riz Arborio 102201 kg 0.400 0.400
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 1.150 1.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

réalisation du rissotto

éplucher et ciseler les oignons , suer à l'huile d'olive, ajouter le riz faire nacrer, verser le vin blanc petit à petit et ensuite le fumet de poisson en remuant en permanence, (cuisson entre 20 et 25 minutes) en fin de cuisson ajouter du mascarpone le parmenan rapé, 

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2

Garniture champignons

Tailler les champignons de paris en brunoise, cuire à blanc (eau, beurre, jus de ctron, sel) égoutter, ajouter dans le risotto

Sauter les chanterelles avec huile tres chaude, ajouter échalote finement ciselée, enlever excès d'huile, ajouter morceau de beurre, ciboulette ciselée, assaisonner

 

 

 

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3

Finition et dressage

dresser le rissoto avec la brunoise de champignon en cercle , bouquet de chanterelles dessus, décor brin de ciboulette, basilic

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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