Cailles Farcies et Marrons

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base farce purée carotte marrons grillés fond brun sauce Total
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0.350 0.350
VOLAILLE
Cailles fraîches kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.040 0.090
crème épaisse 15% 120279 L 0.075 0.075
Lait249447 l 0.025 0.025
Oeuf extra-frais pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Carottes kg 0.100 0.100
Carottes fanes kg 0.200 0.200
Cèpes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
Marrons ou châtaignes kg 1.000 0.100 1.100
oignon kg 0.100 0.100
Persil frisée botte Botte 0.500 0.500
Thym Pm 0.001 0.001
ECONOMAT
Fond brun clair l 0.125 0.125
Huile de tournesol 300004 l 0.001 0.001
Noisettes entières decortiq kg 0.050 0.050
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 3.000 3.000
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
sucre cristal kg 0.030 0.030
Vinaigre blanc 300461 l 0.060 0.060
CAVE
Porto rouge ROZES L 0.025 0.025
Vin blanc de Bordeaux L 0.025 0.025
DIVERS
Eau L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

Farce

Hacher finement la noix de veau, ajouter la chair à saucisse, les échalotes ciselées, cèpes sautés, noisette hachées, persil haché, le pain de mie teempéé au lait et pressé et l'armagnac.

Assaisoner, lier à l'oeuf (f)

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2

Cailles

Désosser les cailles (sauf les pattes), assaisonner, farcir.

Réaliser un fond de caille avec les carcasses

Colorer les les cailles en sauteuse, réserver.

Dégraisser, déglacer au vin blanc + porto, réserver

Mettre les cailles en plaque, mouller au fond, terminer la cuisson au four à 160°C 20mn en arrosant régulièrement.

Passer le fond, ajouter au déglaçage, réduire et monter au beurre.

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3

Purée de marrons

Cuire les marron 45mn, à l'anglaise, mixer, beurrer, crémer, rectifier l'assaisonnement.

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4

Marrons sautées

Chauffer la matière ghrasse, sauter doucement les marrons, laisser colorer, débarasser sur papier absorbant.

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4

Marrons sautées

Chauffer la matière ghrasse, sauter doucement les marrons, laisser colorer, débarasser sur papier absorbant.

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5

Pickles de carotte

Laver les fanes de carottes, les éplucher, garder 0.5 cm de pousse.

Couper les carottes en 4 dans la longueur. Porter à ébullition l'eau, le sel, le vinaigre et le sucre.

Mettre les carottes dans un bocal, verser le liquide bouillant, fermer

Laisser macérer 48h minimum

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6

Dressage

Dresser les cailles sur fond de braisage, quenelle ou larme de purée, marrons sautés et pickles de carottes

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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