1

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre

Incorporer le beurre mou en morceaux

Ajouter la farine, le sel et la levure

Travailler la pâte pour qu’elle devienne homogène lisse

Réserver 30 min au boule filmée au frais

Etaler la pâte

Détailler des disques à l’aide d’un emporte pièce

Enfourner 20 min à 180C°

2

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie

Verser la moitié de la crème chaude infusée au thé et émulsionner

Rajouter la moitié de la crème froide

Réserver au frais minimum 2h

Monter au batteur

3

Zester les clémentines

Peler à vif les clémentines

Oter les peaux blanches et prélever les quartiers

Réserver la moitié des quartiers crus

Réaliser un sirop avec du sucre, de l’eau et du glucose

Confire les quartiers de clémentines dans le sirop

4

Dans une casserole, rassembler les morceaux de sucre, le sucre à confiture, le sucre vanillé et 1/3 de la purée

Cuire à environ 60C° pour dissoudre le sucre

Verser le mélange sur le reste de la purée, ajouter jus citron

Mettre dans un récipient fermé au frigo minimum 2h

Mettre en sorbetière et turbiner

5

Frotter les morceaux de sucres en pierre contre les clémentines lavées et essuyées

Gratter en deux les gousses de vanille

Presser le jus des clémentines

Réduire le jus et les sucres frottés pour obtenir coulis sirupeux

6

Crémer le sucre glace et le beurre pommade

Ajouter les blancs d’œufs et la farine

Ajouter les éclats de pistache ainsi qu’un filet de jus de clémentine

Etaler finement à l’aide du dos d’une cuillère

Cuire quelques minutes à 180C° en surveillant

7

Bouillir le jus de citron vert, le sucre, l’agar agar le thé et l’eau

Débarrasser et refroidir

Mixer si nécessaire et mettre dans une pipette pour décorer

8

Zester les citrons verts et clémentines

Préparer les feuilles de menthes et les éclats de pistaches