Saint Jacques en trois façons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Assiette composées
Article Unité Carpaccio Tuile de seiche Espuma Rossini Jus corsé Ecrasé de patate douce Poché Tuile de parmesan Total
VOLAILLE
Carcasse de canard kg 0.500 0.500
Foie gras kg 0.160 0.160
POISSONNERIE
Encre de sèche l 0.001 0.001
Noix de St jacques fraiches kg 0.240 0.240 0.240 0.720
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.010 0.010
Beurre 300782 kg 0.010 0.010
Beurre demi-sel kg 0.020 0.020
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.020 0.020
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.025 0.025
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Basilic Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.125 0.125
Citronelle kg 0.001 0.001
Gingembre kg 0.001 0.001
leclerc echalotte kg 0.200 0.200
oignons jaunes KG 0.150 0.150
piments doux kg 0.001 0.001
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.020 0.020
Huile de tournesol 300004 l 0.060 0.060
vin blanc 252815 l 0.020 0.020
DIVERS
Eau L 0.160 1.000 1.160
Eau L 0.160 1.000 1.160
PRODUITS EXOTIQUES
combava pièce 0.001 0.001
fruit de la passion pièce 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Mise en place poste de travail

 00:05:00 00:00:00

1.2

Carpaccio

Réaliser les tuiles à l’encre de seiches et les cuire.

Tailler de fines tranches de St Jacques.

Récupérer la pulpe des fruits de la passion.

Mixer les feuilles de basilic, passer au tamis.

Incorporer à la crème liquide.

Réaliser l’espuma au siphon.

 00:40:00 00:00:00

1.3

Façon Rossini

Réaliser un jus de canard corsé.

Réaliser un écrasé de patate douce.

Cuire en aller-retour les St Jacques.

Tailler de fine tranche de foie gras et les poêlés.

 00:20:00 00:00:00

1.4

Poché

Réaliser un bouillon (citronnelle, gingembre, bouquet garni, combava) ne pas dépasser 80°C, retirer du feu, ajouter les St Jacques, laisser refroidir avec les St Jacques dans le bouillon.

Réaliser les tuiles de parmesan et les cuire.

Pocher les St Jacques.

Ajouter un peu piment au dressage.

 00:40:00 00:00:00

1.5

Dresser

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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