Buche pomme, caramel LA BRETONNE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité sablé breton cremeux pommes tatin mousse glaçage montage Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.075 0.150 0.225
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.280 0.100 0.380
Lait249447 l 0.250 0.140 0.390
Oeufs (jaunes) Pièce 1.500 2.000 1.000 4.500
LEGUMERIE
Pommes golden (kg) kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.140 0.150 0.290
Eau l 0.025 0.075
Farine t45 300036 kg 0.100 0.100
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2.000 4.000 6.000
Gélatine poudre (kg) kg 0.004 0.004
Glucose 301683 kg 0.150
Levure chimique Pièce 0.500 0.500
Maïzena 011692 kg 0.010 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Sucre semoule 302223 kg 0.065 0.100 0.050 0.150 0.365
Vanille gousse pièce 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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