Crêpes chiboust flambée

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Crèpes et galettes
Article Unité Pâte Pâtissière Finition appareil Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.060
Lait249447 l 0.500 0.250 0.750
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 1.000 3.000
ECONOMAT
Pulpe de framboises l 0.300 0.300
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
sucre glace 822831 kg 0.040 0.040
Sucre semoule 302223 kg 0.065 0.065
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.020 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.035 0.285
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

1

 Réaliser une pâte à crêpes 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire les crêpes (2 par personne) 1899-12-30 00:20:00

Pâtissière

3

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

4

 Refroidir et réserver 1899-12-30 00:05:00

Finition appareil

5

 Terminer l'appareil à soufflé 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

6

 Garnir les crêpes avec l'appareil à soufflé en les pliant comme un chausson 1899-12-30 00:15:00

7

 Cuire

Dressage

8

 Saupoudrer de sucre glace 1899-12-30 00:02:00

9

 Disposer sur assiette avec pulpe de framboises autour 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler des croûtons, des canapés
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des pommes de terre, des champignons
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Peser et mesurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à crêpes et sauter
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée

     

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