Butternut confit, bisque de langoustines

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Butternut confit Bisque de langoustines Langoustines décor Crème d'échalotes grises Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.040 0.540
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Butternut Kg 0.400 0.400
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.100 0.150 0.250
Estragon Botte 0.250 0.250 0.500
oignon kg 0.100 0.100
Thym Pm 0.002 0.002
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Bouillon de légumes 301600 l 0.100 0.100
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.050 0.050
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.040 0.040
Fumet de crustacés l 0.750 0.750
Huile d'olives 300023 l 0.080 0.080 0.160
piment d'espellette 50gr kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
CAVE
Noilly prat L 0.020 0.020
Vin blanc de Bordeaux L 0.250 0.250
SURGELES
Langoustines congelées kg 0.750 0.750
  Progression Réalisation Surveillance

1

Butternut confit

2plucher le butternut, 

tailler les trnches de 2CM épaisseur,

huiler les tranches et enfourner à 140°C

jusqu'à cuisson complète

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2

Crème d'échalotes 

Suer les échalotes émincées au beurre sans coloration,

mouiller avec bouillon de légumes,

cuire 15' à feu doux,

mixer,

ajouter la crème,

assaisonner, rectifier la consistance

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3

Langoustines

Décortiquer les langoustines,

réserver les queues pour la présentation,

les carcasses pour la bisque

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4

Bisque de langoustines

Cardinaliser les carapaces de langoustines dans l'huile d'olive très chaude,

ajouter la brunoise de carottes, échalotes, oignons, ail

déglacer au vin blanc de qualité sup (bordeau blc)

réduire,

flamber avec le cognac,

ajouter le noilly,

piler les carcasses avec un rouleau,

ajouter les tomates fraiches concassées,

les herbes ciselées, le concentré de tomate,

mouiller avec la crème fleurette, compléter avec fumet de poisson

cuire à frémissement 20'

passer au chinois, réduire à consistance,

garder au chaud au bain-marie

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5

Dressage

Sauter avec poele antiadhésive rapidement les langoustines assaisonnées sel et piment espelette à l'huile d'olive,

déposer une tranche de butternut dans une assiette creuse,

dresser dessus en rosace les langoustines sautées, une tête de langoustine,

salade d'herbes

Présenter la bisque en théière et versez au dernier moment en salle 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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