Terrine de légumes en gelée

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Gelée Sauce Dressage Total
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.500 0.500
Carottes kg 0.600 0.100 0.700
Laitue Pièce 0.500 0.500
Navets ronds kg 0.400 0.400
Poireaux kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.100 1.000 1.100
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 20.000 20.000
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.300 0.300
Petits pois congelés kg 0.200 0.200
BOUCHERIE
Steaks hachés kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Tailler les carottes et les navets en jardinière longue 1899-12-30 00:20:00

2

 Cuire tous les légumes à l'Anglaise (les tenir fermes)

3

 Passer les asperges dans l'eau bouillante, refroidir 1899-12-30 00:05:00

4

 Bien éponger tous les légumes 1899-12-30 00:05:00

5

 Cuire les oeufs durs 1899-12-30 00:05:00

6

 Hacher le blanc et le jaune d'oeuf 1899-12-30 00:10:00

Gelée

7

 Réaliser une gelée au madère sur clarification 1899-12-30 00:20:00

Moulage

8

 Dans un moule à cake chemisé d'un film plastique, couler une fine couche de gelée 1899-12-30 00:10:00

9

 Déposer dessus et avant sa prise une couche d'oeuf haché et laisser prendre au frais 1899-12-30 00:05:00

10

 Disposer les légumes sur le fond de gelée en ajoutant à chaque fois un peu de gelée et en laissant prendre 1899-12-30 00:20:00

11

 Laisser prendre 12 h

Coulis

12

 Monder et concasser la tomate 1899-12-30 00:15:00

13

 Ajouter le basilic haché 1899-12-30 00:05:00

14

 Saler, poivrer, et lier légèrement avec un peu d'huile d'olive 1899-12-30 00:05:00

Dressage

15

 Trancher la terrine sur assiette, et servir avec chiffonnade de laitue. servir le coulis à part en saucière 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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