1

Tamiser le sucre glace avec la poudre d'amandes et le cacao,

monter les blancs avec le sucre semoule,

incorporer les blancs,

etaler sur plaque 40X60 avec papier sulfu dans le  cadre ou à la poche

saupoudrer de sucre glace 

cuire 10' à 180°C

2

Fondre le beurre et la couverture séparément à 40/45°C au bain marie.

Mélanger le praliné noisette, la couverture et le beurre. Ajouter le pailleté feuilletine.

etaler au rouleau entre 2 feuilles guitares

bloquer au froid

3

Porter à ébullition les purée passion et abricot,

verser sur les jaunes et oeufs blanchi avec le sucre,

cuire à 85°C avec thermomètre,

ajouter la gélatine hydratée et pressée,

refroidir à 45°C,

incorporer le beurre au mixer plongeant,

couler sur le biscuit dacquoise

4

porter à ébullition le lait de coco, 

verser sur les jaunes blanchis avec le sucre,

cuire à 85°C, 

chinoiser sur les couvertures, lisser, refroidir à 33°C,

incorporer la crème fouettée

dresser

5

Dans le cadre, ajouter le praliné feuilleté sur le biscuit (avant chablonner au pinceau de choc noir fondu pour faire adhérer),

ajouter le crémeux passion, parsemer de dés de mangue au sirop

bloquer au froid.

Une fois congeler, couler les 2/3 de la crème chocolat lait coco,

bloquer au froid

Décorer dessus avec douille St Honoré  avec le reste de crème

6

saupoudrer de cacao,

détailler avec lame de couteau bien chaude en rectangle de 8 X 2 env

mini 40 part par cadre

réaliser décor chocolat (brindilles en choc et coco rapé)

coulis de mangue