poisson à la bourguignonne (poisson eau douce)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Sauce Garniture Cuisson Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.250 0.250
POISSONNERIE
Anguilles vivantes (grosses) kg 1.500 1.500
Arêtes pour fumet kg 0.800 0.800
Brochet kg 1.500 1.500
Sandre kg 1.500 1.500
truites portions 0.250 kg lycée kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.080 0.120
LEGUMERIE
Ail kg 2.000 2.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
oignon kg 0.100 0.100
Persil frisée botte Botte 0.010 0.010
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
vin rouge 211413 L 0.500 0.400 0.900
SURGELES
Filet de sandre kg 1.000 1.000
Petits oignons garniture kg 0.250 0.250
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 sauce espagnole

Eplucher, laver, emincer finement les légumes. Les pincer au beurre avec une légère coloration. Ajouter les arêtes concassées, dégorgées et bien égouttées

Mettre au four très chaud quelques minutes

Déglacer au vin rouge et réduire au 3/4. Ajouter le fond brun de veau lié, le bg et l'ail écrasé

cuire lentement 30 mn , chinoiser et réserver.

2

 garniture bourguignonne

Petits oignons glacés à brun, champignons escalopés et sautés, lardons blanchis et sautés

Tailler les croutons en forme de cÅ?ur et sauter à l'huile.

3

Marquer les poissons  en cuisson

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Saler, poivrer, fariner les morceaux de poisson, faire revenir vivement dans le beurre

Débarasser et réserver

Dégraisser la sauteuse, mettre l'échalote ciselée et faire suer

déglacer au vin rouge, réduire au 2/3.

Ajouter 0,40L de sauce espagnole et réduire sans fouetter

Chinoiser, ajouter les morceaux de poisson, la garniture (lardons, champignons, petite oignons) et laisser mijoter quelques minutes.

4

 Dressage

Disposer les poissons en dome, répartir la garniture et un peu  de sauce

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Disposer les croutons et parsemer de persil hachés.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Clarifier des Å“ufs
Refroidir règlementairement une préparation
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise

     

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