Croque Biquette

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : restaurant / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Kilo LITRE piece pm Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranche) kg 4.000 4.000
CREMERIE
chèvre frais kg 0.200 0.200
CRÈME ÉPAISSE 15 o/o 120279 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Roquette barquette de 250gr pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.001 0.001
piment d'espellette 50gr kg 0.100 0.100
BOULANGERIE
boule de campagne tranchée - pain batard pièce 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Cuire dans un liquide
Cuire des champignons à blanc
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

     

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