Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Rillette de maquereaux gaufre de pomme de terre

Entrée pour 15 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	base	Rillettes	Gaufre de pomme de terre	Finition						Total
POISSONNERIE
Maquereaux 150/300	kg	0.800									0.800
CREMERIE
Beurre 300782	kg		0.025								0.025

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l		0.100								0.100

Lait249447	l			0.500							0.500

Mascarpone 300718	kg		0.120								0.120

Oeufs 238896	pièce			1.000							1.000
LEGUMERIE
Basilic	Botte				0.250						0.250

Echalotes	kg	0.015									0.015

Estragon	Botte		0.100								0.100

oignon	kg	0.025									0.025

Persil plat botte	Botte		0.100								0.100
ECONOMAT
Câpres	kg		0.040								0.040

Farine t45 300036	kg			0.050							0.050

Fumet de poisson 461632	l	0.030									0.030

Huile de tournesol 300004	l			0.020							0.020

Levure chimique	Pièce			0.500							0.500

muscade 500g	g			0.001							0.001

vin blanc 252815	l	0.010									0.010

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Réaliser rillette de maquereaux Lever les filets de maquereaux, pocher avec vin blanc, échalote ciselée, oignon refroidir, émietter monter la crème avec le mascarpone, le beurre en pommade, les herbes ciselées, capres hachées incorporer le maquereau émietté, assaisonner	00:00:00	00:00:00
2	Réaliser les gaufres de pomme de terre Râper les pdt très finement, ajouter les ingrédients, assaisonner sel, poivre, muscade cuire les gaufres	00:00:00	00:00:00
3	Dresser dresser la rillette sur la gaufre tiède, décor basilic	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Cuire dans un liquide
Cuire des champignons à blanc
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)