BTS session 2021 sujet 6 "l'aioli"
Entrée pour 1 - Part(s)
Catégorie : Fiche examen / /Sous catégorie : Vide
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Unité |
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Total |
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POISSONNERIE |
| bar portion 0,600 Ã 0,900 kg |
pièce |
2.000 |
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2.000 |
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| Calamars |
kg |
0.300 |
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0.300 |
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| Coques |
kg |
0.300 |
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0.300 |
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| Encre de sèche |
l |
0.002 |
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0.002 |
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| Mulet |
kg |
1.200 |
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1.200 |
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CREMERIE |
| Å’ufs |
pièce |
8.000 |
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8.000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
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0.000 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0.300 |
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0.300 |
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| Mascarpone 300718 |
kg |
0.150 |
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0.150 |
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| Parmesan bloc |
kg |
0.100 |
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0.100 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.100 |
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0.100 |
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| Aubergines |
kg |
0.250 |
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0.250 |
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| Carottes |
kg |
0.300 |
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0.300 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0.200 |
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0.200 |
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| Coriandre fraîche |
Botte |
0.250 |
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0.250 |
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| Courgettes |
kg |
0.300 |
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0.300 |
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| Echalotes |
kg |
0.350 |
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0.350 |
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| Fenouil |
kg |
0.250 |
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0.250 |
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| Oignons rouges |
kg |
0.250 |
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0.250 |
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| orange sanguine |
kg |
0.200 |
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0.200 |
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| Persil plat botte |
Botte |
0.250 |
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0.250 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0.200 |
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0.200 |
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| Pommes de terre BF15 |
kg |
0.250 |
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0.250 |
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| Radis |
Botte |
0.250 |
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0.250 |
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| Tomates garniture |
kg |
0.400 |
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0.400 |
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ECONOMAT |
| agar agar 270gr 216160 |
kg |
0.006 |
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0.006 |
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| Câpres |
kg |
0.050 |
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0.050 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0.040 |
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0.040 |
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| Farine de pois chiches 402627 |
kg |
0.200 |
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0.200 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0.250 |
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0.250 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0.100 |
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0.100 |
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| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 |
kg |
0.120 |
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0.120 |
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| piment d'espellette 50gr |
kg |
0.005 |
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0.005 |
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| Poivre en grain |
kg |
0.010 |
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0.010 |
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| Riz Arborio 102201 |
kg |
0.150 |
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0.150 |
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| tomate séchées 0.100gr |
1 |
0.020 |
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0.020 |
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| Trompettes de la mort sèches |
kg |
0.010 |
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0.010 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0.250 |
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0.250 |
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| Vinaigre blanc 300461 |
l |
0.060 |
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0.060 |
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CAVE |
| Noilly prat |
L |
0.050 |
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0.050 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
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| Matériel nécessaire : |
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| Hygiène : |
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| Erreurs à ne pas commettre : |
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| Maitrise des points critiques : |
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| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Film |
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