Crêpes chiboust flambées

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Crèpes et galettes
Article Unité Pâte Pâtissière Finition appareil Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.060
Lait 1/2 écrémé l 0.500 0.250 0.750
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 1.000 3.000
ECONOMAT
Pulpe de framboises l 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
sucre glace 822831 kg 0.040 0.040
Sucre semoule 302223 kg 0.065 0.065
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.020 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.035 0.285
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

1

 Réaliser une pâte à crêpes 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire les crêpes (2 par personne) 1899-12-30 00:20:00

Pâtissière

3

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

4

 Refroidir et réserver 1899-12-30 00:05:00

Finition appareil

5

 Terminer l'appareil à soufflé 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

6

 Garnir les crêpes avec l'appareil à soufflé en les pliant comme un chausson 1899-12-30 00:15:00

7

 Cuire

Dressage

8

 Saupoudrer de sucre glace 1899-12-30 00:02:00

9

 Disposer sur assiette avec pulpe de framboises autour 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Cuire dans un liquide
Cuire à la Grecque
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Aspect final du produit
Décorer présenter
Exécuter correctement des actes professionnels d'après les instructions
Faire preuve de motivation et d'application dans la réalisation des taches
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Peser et mesurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à crêpes et sauter
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée

     

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