tartelette de légumes au pont leveque

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte Garniture Sauce decor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.100 0.025 0.250
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.400
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
Pont l'évêque x 400 gr Pièce 0.160 0.160
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Brocolis kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Chou romanesco kg 0.200 0.200
Choux fleurs kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.040 0.040
Pommes reinette kg 0.150 0.150
Thym/laurier Botte 0.050 0.050
ECONOMAT
Eau l 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.250 0.250
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.001 0.001 0.007
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée

Abbaisser, foncer 8 cercles, cuire à blanc à 180°C

2

 Garniture

Défaire les inflorescences du brocolidu chou fleur et du brocoli  cuire à l'anglaise. Garder croquant

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tailler les pommes en jardiniere réserver 

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Couper le pont leveque  en dés de 5mm de côté.

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3

 Sauce

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champignonss émincés, suer également.

Ajouter crème, ail haché, thym et laurier (1/2 f), porter à ébullition. Sortir du feu, couvrir et laisser infuser 5 mn.

Retirer thym et laurier et passer au chinois mixer .

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4

 Finition

garnir les fonds de tartelette avec les dés de pont léveque  et un assortiments de légumes.

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Réchauffer au four à 140°C et dresser à côté la sauce aux champignons.

Décorer avec la jardiniere de pomme et  pluche de  cerfeuil.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Lever des segments d'agrumes
Décorer présenter
Demander conseil à bon escient
Exécuter correctement des actes professionnels d'après les instructions
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences

     

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