filet de bar, beurre blanc à l'anis, fondu de fenouil , tapenade ,

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base fondue de fenouil beure blanc finition tapenade Total
POISSONNERIE
filet de bar 0.200 à 0.250 kg piéce kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.500 0.500
Carottes kg 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.150 0.150
Fenouil kg 2.000 2.000
oignon kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.050 0.050
Thym Pm 0.001 0.001
ECONOMAT
Anis en grain kg 0.010 0.010
Filet d'anchois kg 0.080 0.080
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.200
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.160 0.160
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.300 0.300
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.010 0.010
CAVE
Pastis 51 L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Habiller les bars , lever  en filets 

 

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Cuisson

3

marquer en cuisson meunière ou griller  

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4

réaliser la fondue de fenouil 

laver , émincer finement le fenouil , étuver , réserver 

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Beurre blanc

5

Réaliser un beurre blanc anisé 

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Tapenade 

mixer au cutter les olives noires avec les filets d'anchois, ajouter les thym émietté , verser l'olive jusqu'à la consistante souhaité , ajouter le basilic haché , rectifier l'assaisonnement .

reserver au frais

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Dressage

7

Dresser les filets , cordon de beurre blanc et tapenade en poellon  , citrons historiés et persil en branche en décor

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8

 ou Saucière de beurre blanc anisé  à part

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

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