crème dubarry

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité Base finition Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Poireaux kg 0.160 0.160
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 2.000 2.000
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
SURGELES
Choux fleurs congelé 300349 kg 1.000 0.160 1.160
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 �plucher, laver et émincer le blanc de poireau 1899-12-30 00:10:00

2

 Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine 1899-12-30 00:10:00

3

 Mouiller avec le fond blanc 1899-12-30 00:02:00

4

 Porter à ébullition

5

 Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage 1899-12-30 00:05:00

6

 Cuire lentement environ 1 h

7

 Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé

8

 Mixer le potage et passer au chinois 1899-12-30 00:10:00

Finition

9

 Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème 1899-12-30 00:10:00

10

 Porter à ébullition et ajouter la garniture 1899-12-30 00:05:00

11

 Réserver au bain-marie 1899-12-30 00:05:00

Dressage

12

 En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Cuire des légumes à l'anglaise
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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