Tagine d'ananas, cigare amande et fleur d'oranger, glace vanille

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité tagine crème amandes montage cigare glace vanille finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.150 0.150 0.400
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.150 0.150
Anis étoilé Pièce 4.000 4.000
Cannelle batons 368548 flacon 1.000 1.000
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Dattes sèches kg 0.100 0.100
Eau de fleur d'oranger l 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.040 0.040
Feuille de brick Pièce 10.000 10.000
Jus d'oranges l 0.500 0.500
Miel 473868 kg 0.250 0.250
Noisettes entières decortiq kg 0.050 0.050
Pignons de pins 212745 kg 0.050 0.050
Raisins secs 302216 kg 0.050 0.050
rhum patissier L 0.020 0.020
Sucre cassonade 910390 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.060 0.060
Vanille gousse pièce 1.000 1.000
SURGELES
Glace vanille 488932 l 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Tagine d'ananas

Eplucher l'ananas, oter tous les yeux et tailler en tranches épaisse (2 à 3 cm).

Tailler les dattes en brunoise.

caraméliser le beurre et la cassonade dans une cocotte. ajouter les tranches d'ananas et faire colorer dans le caramel. saupoudrer des épices. 

Ajouter les fruits secs et le jus d'orange, couvrir et enfourner 15/20 à 150°C, arroser avec le jus en cours de cuisson.

En fin de cuisson l'ananas doit être confit, réduire le jus si nécessaire.

 

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2

Cigare aux amandes (se sert tiède)

Réaliser la crème d'amandes.

Clarifier le beurre, beurrer les feuilles de brick et les couper en 2, déposer une noix de crème d'amandes (20gr) sur chaque demi-feuille et plier à la manière d'un nem, souder. Refroidir.

Frire ou rôtir les cigare à 170°C 2 à 4 min, égoutter sur papier absorbant.

Tiédir le miel et ajouter le fleur d'oranger, tremper chaque brick dans le miel durant 5 secondes et réserver.

 

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3

Dressage

Dresser harmonieusement avec une boule de glace vanille, de la chantilly, 2 cigare par personne, une rondelle d'ananas et le jus réduit.

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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