Panna Cotta à la lavande Tessy VIAU

Entrée pour 70 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité L Kg Pièces Total
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0.875 0.875
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 8.750 8.750
Oeufs (blancs) Pièce 1.050 1.050
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 10.000 10.000
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.875 0.875
fleur de lavande Pièces 35.000 35.000
fleur de lavande Pièces 10.000 10.000
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 35.000 35.000
Miel 473868 kg 0.248 0.248
sucre cristal kg 0.583 0.583
sucre cristal kg 0.875 0.875
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réalisation de la crème à la lavande

Faire chauffer la crème.

Incorporer les fleurs de lavandes.

Laisser infuser 15 jours dans la crème

 00:10:00 00:00:00

2

Réalisation de la Panna Cotta

Passer au chinois la crème aromatisée à la lavande

Faire chauffer la crème avec le sucre.

Préalablement faire ramollir la gélatine.

Incorporer hors du feu la gélatine.

Mouler en verrine.

Faire refroidir.

 

 00:20:00 00:00:00

3

Réalisation des tuiles de lavandes et miel

Faire mousser les blancs d'oeufs avec le sucre.

Ajouter le beurre fondu, la farine, le miel et les grains de lavandes.

Déposer de petits tas de pâte à tuiles, étaler sur des plaques.

Cuire 10 minutes à 170°C.

Après cuisson, disposer sur un rouleau à pâtisserie rapidement pour donner la forme.

Laisser refroidir.

 00:30:00 00:00:00

4

Décoration

Laver et équetter la menthe

 00:05:00 00:00:00

5

Dressage

Disposer une tuile de lavande et miel sur la Panna Cotta, puis une feuille de menthe

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer

     

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