Sole farcie aux poireaux sauce moutarde

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole
Article Unité Base Poireaux Fumet Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.500 1.500
Sole portion (0.250kg) kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.005 0.100 0.035 0.050 0.190
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.050 0.300 0.350
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
oignon kg 0.200 0.200
Persil plat botte 0.030 0.030
Poireaux kg 1.000 1.000
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Moutarde 300321 kg 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les soles 1899-12-30 00:15:00

2

Désarêter les soles 

 00:00:00 00:00:00

Fumet de poisson

5

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

6

Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de soles

 00:00:00 00:00:00

7

 Cuire le fumet

8

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

Etuver les poireaux 

 00:00:00 00:00:00

12

 Ã?plucher et laver les poireaux (utiliser le blanc) 1899-12-30 00:05:00

13

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:10:00

14

 Ã?tuver (bien compoter)

Cuisson et sauce

Assaisonner les soles

Farcir les soles avec l'étuvée de poireaux

pocher à court mouillement avec fumet de soles

réaliser un velouté de poisson, crémer, lier à la moutarde

 00:00:00 00:00:00

17

Dressage

Dresser les soles farcies sur assiette, cordon de sauce,

Décor avec champignons tournés cuit à blanc, et persil en branche

Tomate cerises confites ail, huile olive, thym, laurier

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Cuire des légumes à l'anglaise
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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