BTS session 2021 sujet 03

Entrée pour 1 - poste

Catégorie : Fiche examen / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Total
CREMERIE
Œufs pièce 8.000 8.000
Beurre 300782 kg 0.250 0.250
Crème liquide 35% Baigne l 1.000 1.000
Lait 1/2 écrémé l 0.500 0.500
Mascarpone 300718 kg 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.500 0.500
Bananes (kg) kg 0.120 0.120
Carambole Pièce 0.500 0.500
Citron vert kg 0.060 0.060
Citrons (kg) kg 0.160 0.160
fruit de la passion pièce 4.000 4.000
Gingembre kg 0.080 0.080
Mangue kg 0.400 0.400
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500
Physalis barquette de 0.125 kg barquette 1.000 1.000
ECONOMAT
agar agar 270gr 216160 kg 0.006 0.006
Amandes en poudre 401085 kg 0.250 0.250
Anis étoilé Pièce 0.010 0.010
Café soluble kg 0.020 0.020
Cardamone kg 0.010 0.010
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.250 0.250
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0.200 0.200
Farine t45 300036 kg 0.500 0.500
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 10.000 10.000
Lait de coco en brique215350 L 0.250 0.250
Pailleté feuilletine 297239 kg 0.150 0.150
Praliné 301470 kg 0.100 0.100
sucre glace 822831 kg 0.300 0.300
Sucre semoule 302223 kg 0.500 0.500
Vanille poudre kg 0.002 0.002
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.100 0.100
rhum st james blanc 50% 70cl bt 0.100 0.100
SURGELES
purée de fraise kg 0.500 0.500
purée fruits de la passion kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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