Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Sablé breton ganache caramel lacté pommes façon tatin beurre de cidre

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Article	Unité	Sablé	Ganache montée caramel lacté	Pommes Tatin	Beurre de cidre	Finition beurre	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.100		0.020	0.015	0.050	0.185

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l		0.250		0.050	0.050	0.350

Oeufs (jaunes)	Pièce	3.000					3.000
LEGUMERIE
Citrons (kg)	kg			0.150			0.150

Pommes golden (kg)	kg			0.600			0.600

Pommes Granny	kg				0.100		0.100
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085	kg	0.050					0.050

Cannelle en poudre	kg			0.001			0.001

Chocolat caramélia	kg		0.100				0.100

Farine t45 300036	kg	0.135					0.135

Levure chimique	Pièce	0.010					0.010

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	0.002					0.002

Sucre semoule 302223	kg	0.080		0.050	0.030		0.160
CAVE
Cidre Kerisac brut	L				0.250		0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Ganache montée caramel lacté	00:00:00	00:00:00
	Faire bouillir LA MOITIE de la crème, verser en 3 fois sur le chocolat, lisser à la spatule, ajouter l'autre moitié de crème froide Mixer couvrir, réserver au minimum 5h au frais passer en cellule pour accélérer !	00:00:00	00:00:00
2	sablés bretons
	Sabler la farine avec le beurre au batteur, ajouter le sucre, la poudre d'amande, le sel et la levure.
	Terminer par les jaunes, mélanger, façonner en rouleau de 7 cm d'épaisseur, filmer et reposer au frais 1H mini.	00:00:00	00:00:00
3	Pommes Façon Tatin	00:00:00	00:00:00
	Peler les pommes, tailler en quartier, sauter au beurre, légère coloration, caraméliser avec sucre, ranger dans dome silicone, (4 quartiers), cuire au four 20' 175°C Bloquer au froid, tasser légèrement	00:00:00	00:00:00
3	Cuire les sablés	00:00:00	00:00:00
	Détailler des rondelles de moins d' 1cm d'épaisseur, en disque de 7 cm de diamètre et cuire au four à 200°C en cercle graissé. 8 à 10' surveiller ! refroidir en cellule	00:00:00	00:00:00
4	Terminer la ganache montée	00:00:00	00:00:00
	Monter la ganache au batteur avec le fouet jusqu'à consistance d'une crème fouettée	00:00:00	00:00:00
	Réserver dans une poche avec une douille cannelée.
5	Beurre de cidre.	00:00:00	00:00:00
	Sauter au beurre les pommes granny SANS LES EPLUCHER ou parures, ajouter sucre, caraméliser, déglacer avec le cidre, réduire, passer au chinois en foulant, monter au mixeur avec le beurre et la crème servir tiède	00:00:00	00:00:00
6	Monter le sablé Décercler le sablé, chemiser rhodoïd, ajouter le sablé, garnir de ganache montée, passer au froid quelques minutes pour bloquer, ajouter le dôme de pomme Tatin décorer assiette avec beurre de cidre possibilité de faire une tuile dentelle en décor	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film