Mignon de porc aux pruneaux pomme darphin tagliatelles de légumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité medaillons sauce p darphin tagliatelles finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.070 0.040 0.100 0.040 0.250
LEGUMERIE
Carottes kg 0.600 0.600
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Courgettes kg 0.600 0.600
Echalotes kg 0.100 0.100
Gingembre kg 0.015 0.015
Pommes de terre Bintje kg 1.600 1.600
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Fond de veau brun lié 461574 l 0.600 0.600
porto rouge modifié 19% 2l l 0.150 0.150
Pruneaux kg 0.200 0.200
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Médaillons de porc sauté

Parer le filet mignon, dégraisser et dénerver.

Détailler 3 médaillons par personnes, assaisonner, colorer les 2 faces dans le beurre chaud.

A l'envoi finir la cuisson au four à 120°C (64°C) à coeur.

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2

Sauce aux pruneaux par déglaçage

Réunir dans une calotte les pruneaux et le porto. Chauffer 2 min au micro-ondes, égoutter et réserver le jus.

Pincer les sucs du récipient de cuisson des médaillons, dégraisser, suer les échalotes ciselées, le gingembre haché et la cannelle.

Déglacer avec le Porto et le jus des pruneaux, réduire à sec.

Mouiller au fond brun lié, réduire et assaisonner. Emulsionner au beurre et ajouter les pruneaux macérés.

 

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3

POMMES DARPHIN

Raper les pommes de terre, mélanger avec du beurre fondu, assaisonner et cuire en poele à blinis.

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4

tagliatelles de légumes

Tailler à l'économe ou a la mandoline des tagliatelles de courgettes et carottes.

précuire à la vapeur.

réchauffer avec du beurre à l'envoi.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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