choux chantilly aux fraises

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux
Article Unité Pâte à choux coulis Chantilly Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.600 0.600
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.250
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
sucre glace 822831 kg 0.060 0.040 0.030 0.130
Vanille gousse pièce 0.010 0.010
SURGELES
fruits rouges kg 0.150 0.150
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser une pâte à choux 1899-12-30 00:15:00

2

 Coucher les choux et les cuire 1899-12-30 00:10:00

Chantilly

3

 Réaliser une crème chantilly 1899-12-30 00:15:00

Finition

4

 Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace 1899-12-30 00:15:00

5

 Dresser sur plat et papier dentelles 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Glacer au sucre glace

     

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