Epaule d'agneau braisée, pomme Anna

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité braisage pomme Anna Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.050 0.060
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.150
Céleri branche kg 0.080 0.080
oignon kg 0.100 0.100
Pommes de terre Bintje kg 2.000 2.000
Thym Pm 0.010 0.010
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.080 0.300 0.380
Jus d'agneau l 1.500 1.500
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
BOUCHERIE
Crépine kg 0.400 0.400
Epaule d'agneau désossée kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Epaule d'agneau

Parer, l'épaule, l'enrouler dans la crépine, la ficeler

Cuire l'épaule par braisage à 150°C 1h30 environ

confectionner le jus de braisage.

 

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Pomme anna

Emncer les pommes de terre

Dans un cadre ranger les lamelle en les enrobans d'huile aromatisée au romarin

couvrir d'un papier sulfurisé et cuire au four  à 150°c

Refroidir, détailler et remettre en température au moment du service

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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