Préparer la crème acidulée
Ciseler finement la ciboulette, l’ajouter dans la moitié de la crème, saler, poivrer et mélanger avec le jus du citron.
Réserver au froid.
Confectionner les gaufres
Laver, éplucher et râper les pommes de terre comme pour des carottes râpées.
Bien presser cette pulpe pour enlever l’excédent d’eau et les mettre dans une calotte.
Saler, poivrer, ajouter le reste de crème, les jaunes d’œufs et l’œuf puis mélanger le tout.
Pour chaque gaufre, verser une grosse cuillerée à soupe de pommes râpées et étaler uniformément.
Il faut cuire doucement, de 3 à 4 minutes de chaque côté pour que la gaufre ne brûle pas.
Réserver au chaud au four à 70 °C.
Dresser
Verser dans chaque assiette une cuillerée de crème acidulée, poser une gaufre et au final dresser le saumon fumé en vagues.
Servir immédiatement