millefeuille aux poires , crème légère au cointreau

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité FEUILLETAGE CREME DIPLOMATE COULIS DECORS Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0.040 0.040
Farine t45 300036 kg 0.020 0.020
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5.000 5.000
Poires au sirop 302217 boite 4/4 1.000 1.000
sucre glace 822831 kg 0.080 0.040 0.050 0.170
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.100
Vanille gousse pièce 0.250 0.250
CAVE
Cointreau L 0.050 0.050
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

realiser un feuilletage ou utiliser du feuilletage surgelés 

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2

Réaliser une crème diplomate 

réaliser 0.5l de crème patissiere , coller avec 10 grammes de gélatine parfumer au cointreau . refroidir 

monter  0.5 l de crème  fouetée . 

incorporer à la patissiere froide , reserver 

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3

Marquer le feuilletage en cuisson 

détailler 24 petites abaisse de feuilletage, bien les piquer,  déposer sur plaque placer dessus une plaque pour éviter le gonflement 

sucrer en fin de cuisson 

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4

Réaliser le montage des millefeuille 

couper les poires en cubes , 

alterner  cube de poire et creme diplomate ( poche et douille cannelé )  sur un disque de feuilletage , renouveler l'opération sur 2 autres niveaux.

finition sucre glace  

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5

 réaliser un coulis de poires 

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6

dresser 

 millefeuille  et coulis de poires

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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