Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Financier infiniment praliné noisette

Entrée pour 16 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	financier	praliné noisette	Chantilly	Finition	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.085				0.085

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l			0.300		0.300

Oeufs (blancs)	Pièce	0.140				0.140
ECONOMAT
Farine t45 300036	kg	0.025				0.025

Fleur de sel	kg	0.001				0.001

Levure chimique	Pièce	0.002				0.002

Miel 473868	kg	0.015				0.015

Noisette poudre	kg	0.190				0.190

noisettes blanches émondée 1 kg	kg	0.035	0.100			0.135

Pâte à noisette 246056	kg		0.060			0.060

Praliné 301470	kg		0.020			0.020

sucre muscovado	kg	0.120				0.120

Sucre semoule 302223	kg		0.065			0.065
DIVERS
Eau	L		0.018			0.018

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Noisettes Torréfier les noisettes entières au four à 160°C 20mn Torréfier la poudre de noisette à 150°C 25mn Refroidir	00:00:00	00:00:00
2	Financier Faire cuire le beurre noisette, ajouter le miel et refroidir à T° ambiante. Mélanger la farine, la levure, la fleur de sel, la poudre de noisette et la moitié du sucre. Monter les blancs en neige et serrer avec le reste du sucre. Incorporer délicatement le mélange de poudres à la meringue. Verser let lisser dans 2 cercles à entremet de 17cm beurrés. Parsemer de noisettes torréfiées et concassées. Cuire au four à 165°C 20 mn. Refroidir à T° ambiante.	00:00:00	00:00:00
3	Praliné Cuire le sucre et l'eau à 121°C. Verser le sucre cuit sur les noisettes torréfiées encore tièdes. Faire sabler et légèrement caraméliser à feu moyen. Débarasser et refroidir Concasser et passer au cutter afin d'obtenir une pâte, pas trop fine.	00:00:00	00:00:00
4	Chantilly Monter la crème au batteur, incorporer la pâte de noisette et le praliné à la maryse.	00:00:00	00:00:00
5	Finition Remplir une poche munie d'une douille unie n° 18 avec la chantilly noisette.Réaliser des boules de tailles différentes sur le financier afin de le recouvrir entièrement.à l'aide d'une 2ème poche, pocher le praliné maison au centre de chaque boule de chantilly, décorer avec morceaux de noisettes concassées. Conserver au frais.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film