Millefeuille de lapereau à la coriandre, frites de polenta

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Effilochée de lapereau Filet de lapereau caramel de coriandre frites de polenta Total
VOLAILLE
Lapin kg 1.000 0.400 1.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.030 0.030
Coriandre graine kg 0.005 0.010 0.015
Farine t45 300036 kg 0.060 0.060
Fond brun clair l 0.750 0.750
Huile d'olives 300023 l 0.020 0.020
Miel 473868 kg 0.100 0.100
Polenta kg 0.250 0.250
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.100
Vinaigre de xérès 489534 l 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1

Découper à cru le lapereau

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2

Réaliser un ragoût à brun avec les cuisses, épaule et coffre

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3

Filet de lapereau rôti pané

Désosser les râbles, ficeler serrer.

Saisir au beurre les râbles puis terminer la cuisson au four (80°c pour atteindre 82°c à coeur)

Retirer les ficèles, puis badigeonner de miel et panner avec la noisette haché et la coriandre hachée.

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4

Caramel de coriande

Réaliser un caramel (vinaigre et sucre)

Ajouter la coriandre hachée

dresser sur silpat des feuilles de caramel.

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5

Frites de polenta

Cuire la polenta selon le process d'élaboration.

Refroidir

Détailler des frites (1cm de section pour 7cm de long)

Frire au moment de l'envoi

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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