Chartreuse de Merlan aux fruits de mer

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité farce mousseline fruits de mer montage beurre de coquillage au basilic Total
POISSONNERIE
Coques kg 1.000 1.000
Filet de merlan kg 0.500 0.500
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.400
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.125 0.125
Echalotes kg 0.200 0.200
ECONOMAT
macaroni kg 0.200 0.200
vin blanc 252815 l 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

Confectionner une farce mousseline

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2

Ouvrir les coques et moules à la marinière

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3

Cuire les macaronis, refroidir puis chemiser les cercles beurrées

Garnir puis cuire au four vapeur 10 à 15 min

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4

Emulsionner le jus de marinière au beurre, terminer avec le basilic ciselé.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer un gigot
Poêler des viandes et des volailles
Glacer à la salamandre
Liaison par réduction
Tourner différents légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles

     

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