Galette de pomme de terre au crabe cappuccino de crabe vert

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Galette Cappuccino finition Total
POISSONNERIE
Coques kg 0.100 0.100
crabe vert vivant kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.080 0.080
Oeufs 238896 pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Carottes kg 0.150 0.150
Céleri branche kg 0.050 0.050
Endives kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.100 0.100
Pommes de terre BF15 kg 0.500 0.500
Roquette barquette de 250gr pièce 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Chair de crabes (boite) kg 0.120 0.120
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.010 0.010
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.050 0.050
Farine de Sarrazin kg 0.045 0.045
Farine t45 300036 kg 0.045 0.045
  Progression Réalisation Surveillance

1

Galette de pomme de terre

Cuire les pommes de terre à l'eau, réduire en purée.Récupérer 0.300 kg de pulpe

Ajouter les oeufs, les 2 farines, la crème et le beurre noisette.

Incorporer la chair de crabe, saler , poivrer.

Cuire au four à 180°C 15 mn.

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2

Cappuccino

Eplucher tailler les légumes de la GA.

Concasser les crabes, faire revenir à l'huile d'olive, flmber au cognac.

Ajouter la GA, laisser suer à peiti feu et ajouter le concentré, laisser cuire 10mn.

Mouyilmler d'eau à hauteur cuire 1h et pas au chinois.

Faire réduire de nouveau, ajouter la crème liquide, asasionner et émulsionner au mixer.

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3

Finition

Ouvrir les coque à la marinière.

Laver la roquette, émincer l'endive mélanger et assaisonner avec une vinaigrette.

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4

Dressage

Dresser le mélange de salades sur la galette de pomme de terre, émulsionner le cappuciocino et dresser en verrine, coque en décoration.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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