Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Nougat glacé , sauce poire gingembre et glaçage au chocolat

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers

Article	Unité	Base	Nougatine	Garniture	Sauce poire	glaçage	Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l	1.000				0.300	1.300

Oeufs (blancs)	Pièce	8.000					8.000
ECONOMAT
Amandes hachées 179770	kg		0.070				0.070

Cacao poudre 961356	kg					0.240	0.240

Eau	l				0.300	0.240	0.540

Fruits confits en morceaux(cubes)	kg			0.150			0.150

Gélatine en feuille ( 2 gr)301606	pièce					18.000	18.000

Gélatine en feuille ( 2 gr)301606	pièce	4.000					4.000

Glucose 301683	kg	0.100	0.030				0.130

Miel 473868	kg	0.200					0.200

Pulpe de poires	l				0.500		0.500

Raisins secs 302216	kg			0.150			0.150

Sucre semoule 302223	kg	0.100	0.100		0.500	0.720	1.420
CAVE
Grand-marnier cordon jaune	L			0.075			0.075

Liqueur de poire	L				0.050		0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Garniture
1	Macérer les raisins secs et les fruits confits	1899-12-30 00:02:00

	Nougatine
2	Réaliser une nougatine et la concasser. Chauffer les amandes hachées ,faire fondre à feu doux le glucose, ajouter progressivement le sucre semoule en renuant à la spatule, porter au caramel blond, ajouter les amandes hachées , bien mélanger. débarrasser immédiatement sur un marbre ou sur une plaque huilée , refroidir rapidement. consasser et réserver	00:00:00	00:00:00

	Base
3	confectionner une meringue italienne : Monter les blancs en neige, et verser dessus le mélange sucre - glucose - miel additionné d'eau et porté à 121°	00:00:00	00:00:00
4	Additionner immédiatement les feuilles de gélatines trempées et battre jusqu'à refroidissement	1899-12-30 00:20:00
5	Monter la crème fouetée Incorporer à la meringue italienne, les fruits confits, les raisins,les fruits secs, la nougatine concassée et le grand marnier Incorporer délicatement la crème fouettée Mouler	00:00:00	00:00:00
6	Passer au grand froid

	Sauce
7	Cuire le sucre et l'eau en caramel blond	1899-12-30 00:10:00
8	Déglacer avec la pulpe de poire et porter à 100°	1899-12-30 00:10:00
9	Ajouter le gingembre râpé et refroidir et parfumer	1899-12-30 00:03:00

	Dressage
10	Couper en tranche ou laisser entier et les disposer sur assiette, entourer de sauce poire	00:00:00	00:00:00

	Remarques
	Si le nougat doit être servi congelé, ne pas mettre les feuilles de gélatine
11	Glaçage	00:00:00	00:00:00
	Tremper la gélatine, faire un sirop avec le sucre.verser le cacao en poudrer, mélanger au fouet. Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine pressée. Verser la crème sur le chocolat, mélanger au fouet jusquà l'obtention d'un glaçage homogène. Refroidir Lentement.	00:00:00	00:00:00
12	glacer le nougat	00:00:00	00:00:00
	Lorsque le glaçage atteint 20-25°C, sortir le nougat du congélateur, démouler sur grille. Retirer le papier film verser le glaçage chocolat (20 - 25 °C). Napper ainsi la totalité de la buche. Laisser s'égoutter le surplus de glaçage, réserver lle nougat au congélateur .	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Cirer des plaques
Préparer et peser un sirop
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Faire et utiliser un cornet à décor
Turbiner de la glace