1

Réhydrater la gélatine.

Faire un caramel à sec avec le sucre. Faire bouillir la moitié de la crème, déglacer le caramel avec la crème bouillante.

Blanchir les jaunes, ajouter la mélange caramel-crème ett le reste de crème froide.

Cuire comme une crème anglaise, passer au chinois, incorporer la gélatine, mouler et passer au grand froid.

2

Tamiser la poudre d'amande, lapouidre de noisette et le sucre glace. Mélanger.

Monter les blanc, serrer au sucre, incorporer délicatement les poudres.

Mettre en poche, dresser en rectangle et cuire au four 10 à 15 mn à 190°C.

Refroidir sur grille, réserver.

3

Fondre le chocomlat au bain marie, ajouter le pralin et mélanger, ajouter le feuilleté pailletine, étaler sur le rectangle de dacquoise.

4

Tremper la gélatine, réaliser une crème anglaise avc 0.10 de crème + lait, ajouter la gélatine.

Egoutter les poires, mixer avec un peu de jus et mélanger à la crème anglaise.

Monter le reste de crème fouttée et incorporer délicatement à l'appareil aux poires refroidi.

5

Chemiser le moule de papier guitare.

Remplir au 1/3 de mousse poire et passer au grand froid.

Placer les inserts caramel en les enfonçant légèrement et recouvrir avec le reste de mousse.

Placer la dacquoise avec le croustillant à l'envers, appuyer légèrement et passer au grand froid.

6

Tremper la gélatine.

faire bouillir la crème avec le glucose et l'eau.

Fondre le chocolat.

Verser le liquide bouillant en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.

Ajouter la gélatine, l'huile et le colorant caramel. Mélanger et passer au mixer plongeant sans faire de bulle.

Chinoiser et laisser refroidir (à environ 30 - 35 °C).

Sortir la buche congelé et démouler sur grille. verser le glaçgae. Remetre la buche au grand froid, tempérer le glaçage à 30 - 35 °C.

Ressortir la buche et glacer à nouveau, réserver au frais.