St jacques au cidre en coque

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base Total
POISSONNERIE
Coquilles saint-Jacques kg 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Persil frisée botte Botte 0.100 0.100
Pomme reinette kg 0.200 0.200
CAVE
Cidre Kerisac brut L 0.350 0.350
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préliminaires

Eplucher les pommes, laver le persil.

Ouvrir les St Jacques, ébarber, décoller la ,noix, rincer, sécher.

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2

Pommes

tailler ls pommes en brunoise, sauter au beurre à feu vif, ajouter 0.10L de cidre et réduire 3 mn, ajouter lunpeu de persil haché.

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3

St Jacques

Faire sauter les noix 1 à 2 mn de chaque coté,assaisonner, débarasser.

Déglacer la poêzle avec le cidre restant, réduire, crémer, réduire.

Lier lespommes avec un peu de sauce.

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4

Coquilles

Répartire lkes pommes dans le fond des coquilles, poser les noix dessus, napper avec un peu de sauce.

Fermer la coquille avec la coquille plate et luter  avec la pâte feuilletée.

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5

Cuisson

Cuire 10mn au four (250°C)

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6

Dressage

Sru assiette sur un petit tas de gros sel.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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