Ballotine de volaille au riesling Späetzles

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base+Farce fond blanc Garniture Sauce et finition späetzeles Total
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0.250 0.250
Blanc de dinde kg 0.250 0.250
Suprême de poulet pièce de 0.250 kg kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.010 0.050 0.100 0.240
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.150
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
Oeufs 238896 pièce 9.000 9.000
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.050 0.050
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.000
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.000
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
oignon kg 0.100 0.150 0.080 0.330
Persil frisée botte Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Farine t45 300036 kg 0.060 0.500 0.560
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
gros sel de guerande kg 0.001 0.001
muscade 500g g 0.020 0.020
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010 0.010 0.030
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.050
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.250 0.250
BOUCHERIE
Crépine kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base et farce

rincer la crépine et la laisser dans l'eau bien froide jusqu'à son utilisation

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Ouvrir les suprêmes en portefeuille, assaisonner

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Réaliser une farce mousseline de volaille Farcir les suprêmes et les envelopper avec la crépine bien égouttée.

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Fond blanc de volaille

Confectionner le fond blanc de volaille avec parures et ailerons de volaille

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Ragoût à blanc

Réaliser un ragoût à blanc (type fricassée de volaille à l'ancienne)

Colorer légèrement au beurre, débarrasser

ajouter oignons ciselés, suer, singer, déglacer vin blanc, réduire,

mouiller fond blanc, porter à ébullition, assaisonner

ajouter les ballotines, cuire 20'

décanter 

réduire la sauce, dégraisser, crémer, réduire

mettre la sauce à consistance nappante

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Garniture

champignons escalopés et cuits à blanc

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petits oignons glacés à blanc

Späetzeles

Mettre la farine dans une terrine. Ajouter les oeufs, le sel et la muscade.

Bien travailler et aérer la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache de la terrine et qu’elle forme des bulles. La pâte doit être assez épaisse mais coulante. Si besoin, rectifier la consistance en ajoutant un peu d’eau.

Faire bouillir une grosse casserole d’eau salée. Sur une planche en bois humidifiée, déposer un peu de pâte. Avec un couteau ou spatule mouillée, couper des lamelles de pâte en les faisant tomber directement dans l’eau bouillante.

Dès que les spätzle remontent à la surface, les sortir avec une écumoire et les déposer dans une calotte d’eau froide

Égoutter les spätzle dans une passoire et les faire sauter dans une poêle avec un peu de beurre, d’oignons et de persil. Ils doivent dorer.

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Finition

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rassembler volaille, sauce et garniture au bain- marie

Dressage

Assiette gastro
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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