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préparer le haddock Détailler en portion de 0.150 kg
Tremper dans du lait (permet de déssaler) |
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Préparer les légumes Cuire à l'anglaise carottes fanes et petits pois
Eplucher et tailler le concombre en tranche sur la longueur
Le mélanger avec le vinaigre et le sucre, huile et mariner |
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3 |
Roulé de pomme de terre au bacon Cuire les pommes de terre nouvelles avec la peau à l'anglaise,
Enrouler une tranche de bacon, tenir avec un pique
revenir au beurre, ajouter sauce soja, thym et zeste de citron |
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4 |
chou rouge à la danoise Laver, supprimer les grosses côtes, trognons
émincer très finement,
fondre le beurre, ajouter le sucre, le vinaigre, le chou émincé, un peu d'eau, sel fin
Etuver 1h à couvert en surveillant la quantité de liquide
en fin de cuisson, découvrir pour évaporer le reste de liquide
vérifier l'assaisonnement |
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6 |
Cuisson et sauce Pocher le haddock dans le lait frémissant (changer le lait)
réaliser une sauce moutarde :
suer échalotes au beurre, déglacer vin blanc, réduire
mouiller fumet poisson PAI, réduire
crémer, réduire
lier avec moutarde ancienne, ne plus faire bouillir |
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dressage dresser le concombre rincé sur fond d'assiette au centre
ajouter dessus le concombre petits pois et 1 carottes fane étuvé au beurre , 1 pomme terre au bacon
haddock poché sur lit de chou rouge
cordon de sauce moutarde |
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