Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Tosca aux amandes (Scandinavie)

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	garniture	finition	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.075	0.100		0.175

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l			0.300	0.300

Lait249447	l	0.075	0.050		0.125

Oeufs (entiers)	Pièce	3.000			3.000
LEGUMERIE
Citrons (kg)	kg	0.030			0.030
ECONOMAT
Amandes effilées 179762	kg		0.120		0.120

Couverture noire excellence 55% 247317	kg			0.100	0.100

Farine t45 300036	kg	0.150			0.150

Levure chimique	Pièce	0.500			0.500

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg				0.000

Sucre semoule 302223	kg	0.125	0.100		0.225

Vanille liquide	L	0.001	0.001		0.002

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Réaliser l'appareil de base Mélangez dans une calotte le lait et le jus de citron Laissez reposer 5 minutes. Crémer le beurre avec le sucre, jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajoutez les oeufs et mélangez au fouet. Incorporez la farine et la levure puis le lait citronné et la vanille. Mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. Versez la préparation dans un moule à génoise chemisé Cuire environ 15 minutes à 170°C	00:00:00	00:00:00
2	réaliser la garniture Torréfier les amandes dans une poêle à feu doux. Ajoutez le beurre, le sucre, le lait, la vanille et le sel et laissez cuire à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe.	00:00:00	00:00:00
3	Finition Sorter le gateau du four et montez la température du four à 200°C. Verser la garniture sur le gâteau, en l'étalant bien sur toute la surface. Enfourner à nouveau pendant 10 minutes. Démouler Quand il est bien refroidi, décorez-le avec la chantilly et la sauce chocolat Placez immédiatement au frais (pour que la sauce au chocolat se fige).	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film