Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Omelette norvégienne chocolat pistache

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés

Article	Unité	Biscuit	Sirop café	crème anglaise	meringue	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.020				0.020

Lait249447	l			1.600		1.600

Oeufs (blancs)	Pièce	10.000			10.000	20.000

Oeufs (jaunes)	Pièce	10.000		16.000		26.000
ECONOMAT
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao	kg			0.160		0.160

Eau	l		0.050			0.050

Fécule de pomme de terre	kg	0.125				0.125

Pâte de pistache 248494	Kg			0.160		0.160

Sucre semoule 302223	kg	0.250	0.100	0.320	0.500	1.170

Vanille gousse	pièce		0.005	1.000		1.005
CAVE
liqueur de café Vedrenne	L		0.150			0.150
BOULANGERIE
Farine t45	kg	0.125				0.125

Farine t45 (chemiser)	kg	0.020				0.020

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Biscuit
1	Réaliser un biscuit génoise	00:00:00	00:00:00

	Sirop
2	Réaliser un sirop, refroidir et parfumer	1899-12-30 00:10:00

	Glace	00:00:00	00:00:00
3	Réaliser une crème anglaise, séparer en 2 masse, refroidir, parfumer, et turbiner	00:00:00	00:00:00
	Meringue
	Réaliser une meringue française	00:00:00	00:00:00

	Montage
	Détailler un morceau de biscuit, de la forme du plat de service, et le disposer sur le plat	00:00:00	00:00:00
	Puncher et recouvrir de glace	00:00:00	00:00:00
	Masquer de meringue et lisser à la spatule métallique	00:00:00	00:00:00
	Décorer à la meringue, avec une poche à douille munie d'une douille cannelée	00:00:00	00:00:00
	Passer à four très chaud et envoyer en salle lorsque la meringue est colorée	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film