Ravioles de langoustine à la menthe

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à nouilles
Article Unité Pâte farce Sauce Décor Total
POISSONNERIE
langoustine glacée 30/40 kg 1.000 1.000
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125 0.250
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.100 0.100
Huile d'olives 300023 l 0.020 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.040 0.440
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pâte à nouille

Confectionner une pâte à nouille

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2

Garniture

Décortiquer les langoustines, les tailler en salpicon ajouter la menthe ciselée.

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3

Sauce

A partir des têtes de lagoustine confectionner un coulis, crémer, laisser cuire à frémissement?

Passer en foulant (ne pas mixer). Rectifier l'assaisonnement

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4

Montage

Abaisser la pâte au laminoir, détailler à l'emporte pièce les raviole, ajouter la garniture et souder.

Bloquer au froid avant cuisson.

 

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5

Cuisson et dressage

Cuire dans une eau salée frémissante, Egouter

Napper de sauce à l'envoi.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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