Filet de rouget au vin rouge et chorizo, haricots blancs au paprika

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Rougets sauce genevoise haricots blanc au paprika Total
CHARCUTERIE
Chorizo doux 225g Leclerc kg 0.240 0.080 0.320
POISSONNERIE
Rougets (0,250kg) kg 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.050 0.080 0.130
Céleri branche kg 0.020 0.050 0.070
oignon kg 0.100 0.100 0.200
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 2.000 2.000
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500
Haricots blancs secs kg 0.600 0.600
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.200
vin rouge 211413 L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Rouget

Lever les filets de rouget

Sauter les tranches de chorizo

Sair les rougets dans la poêle du chorizo

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2

Sauce Genevoise

Faire réduire lentement le vin rouge du miroir.

Faire suer les légumes au beurre : carottes en paysanne, oignons ciselé, parure de champignons.

Ajouter les arêtes dégorgées, faire étuver lentement. Dégraisser si besoin.

Mouiller avec le reste de vin rouge, réduire, + bouquet garni.

Ajouter le fond brun et cuire au four à couvert à 150°C durant 30 à 45 min.

Passer au chinois étamine, mettre au point la consistance et ajouter le miroir.

Emulsionner au beurre.

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3

Haricots

Cuire les légumes sec et ajouter à la fin de cuisson la brunoise de chorizo

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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