Eclair noix de St Jacques et fondue d'endive

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité pâte à choux épices estragon fondue d'endive noix de st jacques beurre blanc citronné Total
CHARCUTERIE
Jambon de pays ( tranche) kg 0.150 0.150
POISSONNERIE
Noix de St jacques fraiches kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.070 0.080 0.080 0.250 0.480
Oeufs 238896 pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.001 0.005 0.006
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.050 0.050 0.100
Echalotes kg 0.100 0.080 0.180
Endives kg 1.500 1.500
Estragon Botte 0.125 0.125
Persil plat botte 0.020 0.020
ECONOMAT
Cumin Pm 0.001 0.001
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Eau l 0.250 0.250
Farine t45 300036 kg 0.125 0.125
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
Vinaigre blanc 300461 l 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pâte à choux

 00:00:00 00:00:00

2

Fondue d'endive

Emincer les endives

Suer les échalotes sans coloration

ajouter les endives et le jus de citron

Etuver

Ajouter la ciboulette ciselé et la julienne de jambon et l'ail

Rectifier, réserver.

 00:00:00 00:00:00

3

Sauter les noix de st jacques

 00:00:00 00:00:00

4

Beurre blanc citronné

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons