Coeur coulant au chocolat (Michel Bras)

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité noyau chocolat sirop au thé coulis chocolat biscuit montage Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.060 0.110
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.120 0.120
Oeufs 238896 pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.040 0.040
Cacao poudre 961356 kg 0.030 0.050 0.080
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0.200 0.110 0.310
Eau l 0.100 0.060 0.160
Farine de riz kg 0.040 0.040
Fécule de pomme de terre kg 0.003 0.003
Glucose 301683 kg 0.006 0.006
Sucre semoule 302223 kg 0.030 0.050 0.090 0.170
thé vert menthe sachet x 100 sachet 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Noyau chocolat

Fondre au bain marie le chocolat avec la crème le beurre et l'eau.

Mouler en cercle et congeler.

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2

Sirop au thé

Mélanger sucre, glucose, fécule et eau.

Porter à ébullition puis ajouter le thé et la menthe.

Infuser, réserver.

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3

Coulis chocolat

réaliser un caramel à sec, décuire à l'eau puis ajouter le cacao. Ajouter une pointe de sel.

Porter à ébullition, mixer, lisser, réserver.

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4

Biscuit

Fondre le chocolat au bain marie ajouter le beurre, l a poudre d'amande et la farine de riz. Terminer avec les jaunes d'oeufs.

Monter les blanc d'oeufs en neige,serrer avec le sucre

Mélanger délicatement les blanc montés à la préparation.

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5

Montage

Chemiser es moules de papiers sulfurisé graissé et saupoudré de cacao.

déposer dans le fond du biscuit, déposer le noyau congelé.

Congeler l'ensemble

Au moment du service, cuire au four à 200°c

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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