Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Rouget en écailles de pommes de terre

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Rougets	sauce	dressage							Total
POISSONNERIE
Rougets (0,250kg)	kg	1.000									1.000
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.150									0.150

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l		0.300								0.300

Oeufs (jaunes)	Pièce	1.000									1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte			0.250							0.250

Oranges	kg		0.350								0.350

Pommes de terre Bintje	kg	0.500									0.500

Romarin	botte		0.125								0.125
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre	kg	0.060									0.060

Fond de veau brun lié 461574	l	0.500									0.500

Huile d'olives 300023	l	0.050									0.050
CAVE
Noilly prat	L		0.100								0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Rouget Lever et désarêter les filets de rouget Déposer les filets sur un rectangle de papier sulfurisé (côté peau dessus) Badigeonner la peau du mélange jaune d'oeuf+eau+sel, réerver au froid	00:00:00	00:00:00
2	Ecailles de pommes de terre Emincer en tranche fine 2 mm maximum les pommes de terre Détailler au vide pomme les écailles Les blanchir 1 min puis les égoutter et les mélanger avec 0.1 kg de beurre clarifié et la fécule de pomme de terre Mélanger délicatement Monter les écailles sur les filets. Réserver au froid (important)	00:00:00	00:00:00
3	Cuisson Cuire sur le papier sulfurisé au beurre clarifié. Retourner à mi cuisson et terminer côté chaire.	00:00:00	00:00:00
4	Sauce Presser les oranges, passer au chinois étamine Réduire le jus avec le romarin à sec, ajouter le noilly, réduire de moitié, incorporer la crème Réduire jusqu'à consitance nappante.	00:00:00	00:00:00
5	Dressage Disposer la sauce, ajouter des points de jus de veau lié Déposer les 2 filets de rouget, décorer avec le romarin Servir	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film