Salade de noix de saint-jacques aux girolles

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base salade finition Total
POISSONNERIE
Noix de St jacques fraiches kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Endives kg 0.120 0.120
Fenouil kg 0.100 0.100
Girolles kg 0.100 0.100
oignons frais botte botte 0.250 0.250
Trévise Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.001 0.001 0.002
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.150 0.200
Safran kg 0.001 0.001
Vinaigre de cidre 193429 l 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Réaliser une marinade instantanée (huile, sel, poivre, safran)

Emincer les saint-jacques

Badigeonner les tranches de st-jacques

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2

Salade

confectionner une vinaigrette

Emincer en julienne les endives

Suer les oignons émincer et la julienne de fenouil (blanchir au préalable)

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3

Finition

Préparer la trévise, 

Disposer les juliennes et surmonter de St-Jacques.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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