Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Marie-Louise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Savarins

Article	Unité	Pâte	Frangipane	Sirop	glaçage chocolat	finition	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.075			0.150		0.225

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l			2.000			2.000

Lait249447	l		0.250		0.050		0.300

Oeufs (entiers)	Pièce	2.500	5.000				7.500
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085	kg		0.100				0.100

Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao	kg				0.150		0.150

Eau	l	0.075	2.000	2.000			4.075

Maïzena 011692	kg		0.030				0.030

Pâte de fruits	Kg					0.080	0.080

Raisins secs 302216	kg	0.050					0.050

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	0.004					0.004

sucre glace 822831	kg				0.150		0.150

Sucre semoule 302223	kg	0.025	0.050	1.000			1.075

Vanille gousse	pièce			2.000
BOULANGERIE
Farine t45	kg	0.250					0.250

Levure de bière 42 g x 12 hirondelle	kg	0.008					0.008

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Pâte réaliser la pâte à baba cuire dans des moules à darioles refroidir puis évider le centre "par la tête" en formant un cone inversé	00:00:00	00:00:00
2	Frangiane Confectionner la crème patiissière (1/4 de litre), refroidir Confectionner la crème d'amande Réunir les Crèmes puis garnir les babas	00:00:00	00:00:00
3	sirop imbiber les babas	00:00:00	00:00:00
4	glaçage Tamiser le sucre glace, puis mettre l'ensemble au bain marie, tempérer Glacer légèrement les babas	00:00:00	00:00:00
5	Finition Disposer un rond de pâte de fruit abricot sur l'ouverure du puits Dresser	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film